Guinness 250 år del III

Fergal Murray gör en magisk gest

Torsdag. Den dag då Diegeo bestämt att Guinness fyllde 250 år.

Men vad var det vi skulle fira? Jo, att Arthur Guinness 1759 skrivit på att hyresavtal för tomten i Dublin på 9.000 år. Egentligen hade det signerats någon gång i på våren, men så hade man bestämt att det var just den 24 september man skulle fira den här händelsen. Riktigt varför framgick aldrig, inte heller lyckades jag få reda på om det var vanligt med så långa hyresavtal på den tiden.

Förmiddagen var enda tiden under vår vistelse som var fri. Så jag spenderade den med att sova igen förra dygnet.

Lunch på hotellet, åter var det indiskt kryddad kyckling som gällde. Vi kom att prata med det belgiska paret som ingick i vår lilla grupp. Det visade sig att han skrivit flera böcker om belgisk öl, och var just på väg att ge ut en ny som han jobbat med i flera år: Kryddor i belgisk öl. Den skulle så småningom komma på engelska också. Intressant. Han hävdade envist att hans typ 2-diabetes mildrades av ett shot lambic efter maten. Hmhmhm.

Nu kom det som jag tyckte var resans höjdpunkt: En stund med Fergal Murray, bryggmästare på St James's Gate-bryggeriet sedan mer än 25 år tillbaka.

Han började med en kort genomgång av Guinness/Diageo och dess bryggerier på Irland:

St James's Gate är huvudkontoret med över 1.200 anställda. Man producerar årligen 7 miljoner liter öl här: All världens fat-Guinness bryggs här, liksom Guinness Extra Stout på flaska för Europa och alla annan Guinness för hemmamarknaden. Och den mystiska Guinness Flavour Extract, ”the Essance”, för internt bruk.

Waterford-bryggeriet tar fram enbart denna essens för export. Sedan finns Dundalk-bryggeriet som brygger ale som Smithwick's men också lager som Harp och licensbryggning av Carlsberg. Kilkenny-bryggeriet brygger givetvis den röda alen med samma namn samt Smithwick's och Budweiser på licens.

Åter till St James's Gate. Jag berättade att jag ungefär visste vad en bryggmästare på små ställen pysslade med, men på ett så här stort ställe? Mycket möten, såklart. Hans uppgift var att hålla bryggeriets produktion rullande och var i sista hand ansvarig för kvalitetsfrågor och var delaktig i produktutvecklingen. Att skotta drav var inget han hade tid med direkt.

Någon frågade hur det kom sig att det var just i södra Afrika, Karibien och Sydostasien som den kraftigaste ölen i Guinness-familjen, Guinness Foreign Extra Stout på 7,5% var populärast? Borde de inte vilja ha lättare öl i hettan? Svaret blev att den dricks på ett annat sätt än hur irländarna häller i sig stout: Mer än en törstsläckare är det en lyxig dryck, som man gärna delar på och sippar på som ett vin.

Pratstunden fick nu hastigt avbrytas i några minuter eftersom bryggmästaren plötsligt skulle intervjuas live i Irlands största eftermiddags-radioprogram. Vi ursäktade.

Vi kom in på bryggningen av Guinness Draught. Fatvarianten tillverkas som sagt bara här i Dublin och säljs i 50-litersfat. Bryggningen sker vid en hög temperatur, 24-25℃ under kort tid, bara några timmar (6? 8?). Ölet får sedan lugna ner sig i ett par dagar innan det blandas med andra batchar för att hålla samma smak. Sedan pastörisering, filtrering och tillsats av Essens innan den paketeras.

En kul detalj med jästen (deras egna stam såklart) var att den jäser vörten så våldsamt att den fortsätter att producera alkohol även efter att den flutit upp ur ölen. Normalt hade man kastat bort det, men i de här stora volymerna så lönar det sig tydligen att skicka den genom en destillationsprocess, spriten säljs sedan till industrin. Överbliven jäst liksom drav går sedan iväg som djurfoder.

Bryggning ja. Flask-Guinness av olika slag licensbryggs välden över av över 100 olika bryggerianläggningar. Gemensamt för dessa är att de i slutet av processen tillsätter denna Flavour Extract eller Flavour Essence. Här var Fergal mycket undvikande vid svaret, men förklarade att man lärt sig ta fram denna under exporten till Västindien under 1800-talet.

Lite surfande och gissade från vad jag tidigare hört så tror jag att denna essens är en mycket stark Guinness, kring 10% som kanske lagras på fat, kanske får en andra jäsning med någon brett-jäststam eller oxideras på något vis, allt för att få fram en kraftig syrlighet. Från denna avlägsnas sedan kolsyra och alkohol innan den skickas iväg. Eller har den aldrig innehållit alkohol? Lite som julmust-essens? Kanske.

Vi kom in på familjen Guinness. Jodå, de hade fortfarande en betydande aktiepost, men de har inget inflytande över verksamheten. Ibland används familjen i marknadsföring, framför allt vad gäller den välgörenhet som sker i Guinness' namn.

Hur stor andel av Diageo är Guinness? Fergal visste inte, men han kunde berätta att det var ett av koncernens 4 viktigaste varumärken tillsammans med Johnnie Walker, Bailey's och Smirnoff.

Tiden gick och det var dags att bryta upp för att göra sig i ordning för kvällens festligheter.