Mohawk och Stefan Gustavsson – del 4: Tankar om öl

Det här är den avslutande delen av text från min intervju med bryggaren Stefan Gustavsson. Tidigare delar kan läsas här: 1, 2, 3.

Vi pratade lite om bryggerisituationen i Sverige, och jag kom plötsligt att tänka på att Sverige, med de flesta mått mätt, har väldigt få bryggpubar (brew pubs), alltså pubar som brygger eget öl.

Jag tror att det har att göra med kulturen. Bryggare och krögare har i Sverige helt olika bakgrunder och har inga naturliga kopplingar, antingen startar man ett bryggeri eller en krog. Tror att det viktigaste för att få en bra bryggpub är att krögaren och bryggaren… båda jobben tar för mycket tid och det är nog svårt att kombinera… att krögaren och bryggaren vet vad de håller på med och att det måste lita fullt ut på varandra.

Det finns exempel på lyckade bryggpubar i landet, de första jag kom att tänka på var Bredaryds Wärdshus i Småland, Irish Pub i Sundsvall och Monks Café i Stockholm. Och så finns det en handfull till. ”Vi får inte glömma Pannrummet här i Göteborg, de gör bra öl men i väldigt små satser. Ölen är färsk och god men den blir ju lite svår att få tag i” förklarade Stefan och fortsatte ”jag tror bara det finns en handfull krogar i Stockholm och Göteborg som skulle fixa konceptet, men de verkar ha prioriterat annat i verksamheten. Det måste ju bli bra från början, gästerna vill dricka bra öl oavsett omständigheterna.”

Vi kom in på nedlagda Gamla Stans Bryggeri i Stockholm, som var ett hjärteprojekt för Jan Stenbäck. Det är faktiskt en väldigt intressant historia, men jag har lite luckor i berättelsen, jag hoppas kunna återkomma i det ämnet senare.

De nya sortimentsrollerna på Systembolaget och framför allt de exklusiva nyheterna i mitt-i-månaden-släppen tror Stefan i mångt och mycket är en återvändsgränd: ”Många av de dyra amerikanska och danska ölen är dyra för att de är importer, jag tror inte folk vill ge hundralappar för alla de här ölen, det går att göra lika bra öl i de etablerade stilarna för halva priset i Sverige. Men då måste vi i branschen våga mer och ta för oss på ett annat sätt”.

En annan sak vi pratade om var heterogeniteten i ölsverige, framför allt skillnaderna mellan Stockholm och Göteborg.

Just nu är Göteborg en väldigt likriktad stad, det är bara porter och stout i huvudet på ölentusiasterna, det kräver mer jobb att sälja en IPA här. Och jag tror att det är en åldersfråga: Ölscenen i Göteborg är väldigt ung med många studenter som är ute, det blir kanske mer trendkänsligt då. Där har väl Stockholm en lite äldre kärna av folk som var likadana med belgarna för 10-15 år sedan. Men de är väl också lite fler och har lite mer spridd smak.

Lågkonjunkturen är en annan sak som Stefan trodde hade varit oväntat positiv för de svenska småbryggerierna och distributörerna. Han kände det som att folk på krogen hade blivit försiktigare att beställa in dyra drinkar och exklusiv whisk(e)y på krogen än vad man var för några år sedan. Visst, en snygg öl kan kosta lika mycket som de andra dryckerna, men man känner att man får mycket mer för pengarna vilket har gjort att krogarna fått upp ögonen för vinsterna med ett breddat ölsortiment.

Jag undrade lite försynt om Stefan var sugen på att vidga den svenska ölscenen och brygga något som aldrig har gjorts i Sverige? Nja, det hade han väl inte tänkt sig.

Vi kom åter in på frågan om färsk öl och gammal öl och pratade om datummärkning, real ale och importvägar. ”Jag tycker att både distributörer och krögare har ett ansvar här, framrör allt vad gäller fatöl. Distributörerna måste vara tydligare med hur ölen åldras och krögarna måste bli bättre på att rotera sitt lager och hålla lagom mycket hemma. Flera av mina öl har tidigare fått vänta mycket för länge på att bli inkopplade, det är lite jobbigt att se”.

I slutet passade jag på att frågad om han hade några avslutande ord?

- Det svåraste med att brygga bra öl är att få fram en balanserad smakprofil som döljer alkoholen. Klarar man det har man kommit långt.

Vilket var allt jag hade från min intervju. Det är kul att göra sånt här, men det tar tid och rätt mycket jobb.

Jag vill också passa på att tacka Stefan för att han ställde upp, Micke på Wicked Wine för faktagranskning och Martin på Studio Symbios för hjälp med en hopplös ljudinspelning.